Empacado de carnes hasta su punto de evaporación
El empacado de carnes hasta su punto de evaporación puede ser una gran respuesta para evitar el daño a la calidad del producto.
A partir de que un alimento abandona su lugar de origen y comienza a manipularse, se ve expuesto a una serie de reacciones químicas, físicas y microbiológicas que dañan su calidad y lo convierten en peligroso para el consumo.
En el caso de las carnes, como también ocurre con las frutas y las verduras, el proceso de descomposición ocurre a gran velocidad. Por ello es necesario empacarlas de tal manera que su conservación perdure por más tiempo. De esta forma puede garantizarse la calidad del producto durante su transporte, su almacenamiento y en el punto de venta.
Hoy en día el método más utilizado para empacar productos cárnicos es el empacado al vacío. Esto significa quitar de la atmósfera del envase todo el oxígeno que modifica el color, el olor y el sabor del alimento, porque retrasa el proceso de putrefacción.
El vacío se produce cuando la presión atmosférica es menor de 10 mbar (=99% vacío).
Mejores condiciones para el empacado de carnes
La pregunta que flota sobre el mercado de las carnes es: ¿Cuáles son las mejores condiciones y las más económicas tanto para el producto como para la empresa?
Hasta ahora el principal inconveniente que surgía durante el proceso de empacado al vacío era que los jugos propios de la carne se salían hacia fuera y humedecían todo el envase. La industria comenzó a investigar el tema y finalmente creó una nueva tecnología que le pone fin a este problema.
“Estos nuevos equipos de empacado de cárnicos al vacío, a través de un sistema especial, detectan el momento en que deben dejar de hacer presión. De acuerdo con lo que se esté empacando, el equipo hace vacío hasta lo que se conoce como “punto de evaporación”, explica Pablo Grunwaldt, responsable comercial de MitMaq, representantes locales de la firma VC999, de Suiza.
Otra característica de estos equipos automáticos es que hacen el proceso de vacío por etapas, que los hace específicos para carne.
Más Ahorro
El proceso de empacado al vacío es un ciclo que consta de varias etapas:
1º Se produce el vacío.
2º Se sella la bolsa.
3º Se corta el sobrante.
4º Se ventila la cámara para poder abrir.
Como estas máquinas tienen doble campana, es decir “una sola campaña que oscila de un lado a otro de la empacadora” el proceso de empacado es más rápido, ya que se pueden empacar dos productos que requieren diferente tipo de embalaje al mismo tiempo.
En ese sentido, el tiempo que se gana es del 50 por ciento.
Pero, además estos equipos permiten ahorrar espacio y personal. Al contrario que los equipos tradicionales, que tiene barras paralelas y requieren de dos personas para su utilización, estos equipos se manejan de frente y tienen las barras en forma de “U”.
“El equipo se apoya contra una pared y la puede manejar una sola persona desde un solo lado, ya que por su formato, facilita el control de los dos sectores de empacado. Puede ganarse hasta medio ciclo de tiempo, porque cuando la máquina terminó la etapa de vacío y empieza a sellas y cortar, la otra cámara puede iniciar el proceso de vacío para otro producto. De esta forma, el operador puede avanzar con la etapa siguiente del empacado sin interrumpir el proceso de vacío, porque incluso cada cámara tiene su tablero independiente”, explica Grunwaldt.
Mantenimiento simple
Por otro lado, estas máquinas cuentan, con apertura y cierre de tapas automático, lo que las hace fáciles de manipular. Sus barras de sellado son desmontables, por lo que su mantenimiento o eventual reemplazo es simple y accesible. En el caso de que la limpieza del lugar de trabajo ocurra durante el proceso, las cámaras quedan cerradas, protegiendo al producto.
“En Latinoamérica aún no se fabrican empacadoras de vacío con este perfil, sino más bien las tradicionales, que tienen vacío por tiempo o por metro cúbico. Es un campo en el que en ciertos lugares de Europa e incluso Japón nos llevan ventaja”, dijo Grunwaldt.
Para América Latina la exportación y distribución interna de carnes es un factor importante para su crecimiento. La aplicación de tecnologías de avanzada para conservar su durabilidad, inocuidad y calidad general durante el transporte hasta la casa de los consumidores es fundamental. Estos nuevos equipos sin duda brindarán mejores oportunidades para los productores.
Artículo adaptado de FoodTech.com
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